Le Selve di Vallolmo nasce come qualificata azienda agricola riconosciuta a livello europeo, che garantisce la tipicità e la genuinità dei prodotti per tutto il ciclo produttivo, dall'allevamento alla trasformazione alla stagionatura.

L'allevamento si trova all'interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, dove il suino vive allo stato brado, con una densità di poco inferiore a dieci capi per ettaro, rimanendo sempre attivo ed in movimento. In questo modo la carne accumula una quantità minore di grassi "cattivi" e una maggiore massa muscolare, dando luogo a prodotti più saporiti e compatti, a tutti gli effetti più sani.

Il nutrimento del suino è basato su prodotti della terra, quindi ghiande, castagne, tuberi che si trovano in natura a questa altitudine, mentre durante l'inverno l'alimentazione viene integrata con orzo, favino e mais selezionato ed esente da OGM, somministrato con cura onde evitare ogni rischio di eccesso di grassi.